Azúcar en el champán, la tradición italiana que algunos expertos consideran «un sacrilegio»

Los que tengan buen gusto habrán visto Hechizo de luna, la película en la que Cher y Nicolas Cage se enamoran perdidamente. Quizás también recuerden esto: siempre que el personaje de Víctor Gardenia —el patriarca de la familia italoamericana de la cinta— se sirve una copa de champán, añade un terrón de azúcar. Lo primero que viene a la mente al ver esto es que el hombre debe de ser un poco goloso. Que el sabor del espumoso se le hace algo fuerte y por eso lo rebaja con una inyección de dulzor. Pero entonces llega la escena final, en la que todos beben. Gardenia es el encargado de echar el champán. Se ve claramente cómo añade terrones en todas las copas. Y no solo eso, sino que además nadie parece sorprenderse. Lo aceptan como la cosa más normal del universo. Algo no cuadra. ¿Es que son todos igual de golosos? Pues no. Se trata, de hecho, de una antigua tradición italiana.

Hay mucha gente que busca hacer más soportable el fuerte sabor del alcohol añadiéndole algo. Desde el calimocho de toda la vida (vino y coca-cola) a la mezcla de refrescos con licores de mucha graduación, como el whisky, la ginebra o el vodka. Pero en este caso, al menos en origen, la eliminación de la acidez etílica no es el objetivo principal —aunque, sin duda, es el resultado que se obtiene—. Los italianos cumplen este ritual para, ahí es nada, espantar al diablo. La superstición dice que el maligno quiere privarte de las cosas buenas y verte siempre sufrir. Por eso, al darnos el capricho de disfrutar un dulzor extra en un lugar donde no suele esperarse (el ácido y seco espumoso), mantenemos a raya al príncipe de las tinieblas, al que no le queda otra que aguantarse y observar entre maldiciones cómo nos deleitamos con el agradable sabor del azúcar.

Comprensión con matices

Hay otro gremio, que nada tiene que ver con el de los oficinistas del inframundo, al que tampoco le suele hacer mucha gracia esta práctica. El de los conocedores del mundo del vino. El experto en cócteles David A. Embury tildó una vez la tradición italiana de «sacrilegio». Porque es, al fin y al cabo, una forma de adulteración del producto. Pero es que no todo el mundo es gourmet. Siempre habrá quien le ponga ketchup a la pasta.

José Aragunde es el dueño de la importadora de vinos Ribeira de Fefiñáns. Huelga decir, por lo tanto, que es más que ducho en materia. Se muestra algo más comprensivo que Embury con estos mejunjes, pero con reservas y matices. «El azúcar puede provocar que el champán se vuelva más afrutado, bebible y goloso. Si se hace en un ambiente festivo, al final no deja de ser una de tantas mezclas que se hacen con vino, como la sangría, que es algo que en verano es refrescante y muy rico», opina. No obstante, puntualiza también que, para este tipo de experimentos, mejor limitarse a un producto industrial, barato y de menor calidad. «Las tradiciones hay que respetarlas, pero hacer estas cosas con vinos muy refinados puede ser hasta una falta de respeto, porque cuesta mucho trabajo hacerlos. Y más un espumoso, que es una de las clases más difíciles de elaborar».

Esther Daporta, sumiller del restaurante cambadés Yayo Daporta, asegura estar más que curada de espanto con estas prácticas. «Algunos clientes nos piden azúcar para el vino, sea de la clase que sea. Y también hay muchos que piden hielo para el vino blanco, por ejemplo», cuenta. Además, sospecha que en esta tradición concreta tienen influencia las características de la tierra. «En Italia tiene cierto sentido que hagan estas cosas, porque allí los vinos suelen ser menos sabrosos». Al final, ella, como profesional y entendida, ha decidido tomar la postura más conciliadora. «Cada uno que disfrute como quiera», sentencia. Parece que, después de todo, el veredicto para Cher y Gardenia es de absolución. Habrá que probarlo, aunque solo sea para poder hacerse el digno con conocimiento de causa.

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